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Callao y San Lorenzo, Rosario, una esquina donde podemos encontrar uno de los mejores helados artesanales de la ciudad. Conozcamos su historia. Hablamos con Marcelo, dueño de la heladería desde hace 38 años…

…contanos un poco la historia de San Remo
Con la idea de iniciar un negocio familiar en el año 1976 mis hermanos Mario, Vicente y yo, compramos la esquina donde ya funcionaba una heladería que era de un amigo de mi hermano mayor. Yo tenía 18 años y allí arrancamos. Mis hermanos 22 y 28. Empezamos los tres juntos, pero el destino los llevó a ellos por otros caminos y quedé solo en el negocio, cuatro años después. En el año 80.

¿Cómo hacían al principio, qué maquinaria tenían?
Una pequeña fabricadora SIAM, manual, se calentaba la leche con la olla, y había que mezclar accionando la fabricadora manualmente. Se trabajaba con casi 40 gustos. Teníamos la clientela del barrio. La costumbre de ese tiempo era que se abría en primavera y se cerraba cuando empezaban las clases. La gente en marzo, dejaba de tomar helado.san_remo
Fueron tiempos muy difíciles, si bien eran 40 gustos simples, eran muchísimas horas de trabajo, casi sin empleados.
Con los años el desarrollo fue mejorando la calidad de muchas cosas. Ahora hay cosas que la tecnología te permite hacer, facilitando los procesos, las máquinas fueron mejorando, las normas de municipalidad también y nos fuimos adaptando a todos esos cambios.

¿Y cuándo cambiaste las máquinas?
Recién en el año 90, ya que hasta ese momento no tenía necesidad de lo otra, era joven, tenía fuerza.

Contale a la gente cómo se fabrica ese helado tan rico que hacen…

El helado tiene que ser pausterizado a 80 grados. Necesita estar a 80 grados durante una hora para matar una cantidad de bacterias que hay naturalmente en los componentes que se utilizan. Luego se hace un golpe térmico y se baja a 40 grados, con lo cual se eliminan otro tipo de bacterias. Tarda aproximadamente 40-50 minutos en llegar a ese punto. Después se pone en unas tinas de maduración donde el proceso de pausterización se completa y el helado queda a 4ºC. Cuanto más tiempo lo tenés reposando en las tinas mejora mucho el sabor y la consistencia.
La máquina con la que fabricamos es de tipo discontinua, porque le vas agregando —manualmente— baldes de 10 litros de mezcla. Las máquinas continuas alimentan directamente con una manguera y eso asegura que no se detenga el proceso de fabricación. En la discontinua puedo cortar el proceso y sacar el helado, en la otra no se puede.

¿Qué diferencias hay en el consumo desde aquel tiempo y hoy?
El avance de la tecnología, de las costumbres del cliente, fueron cambiando los sabores y los gustos. En el año 70 había limón, vainilla, frutilla, una crema que se llamaba málaga (con pasas de uva), una crema portuguesa con frutas abrillantadas, pistacho… Se hacía helado con lo que había en el mercado. Uno de los helados que marcó el cambio fue el flan que antes no existía, en la década del 80 empezaron a aparecer muchos más gustos.

¿Quién te enseñó a hacer helado?
Me enseñó un viejo heladero de la ciudad, don Scime. También aprendí a fabricar con un poco de lectura y preguntas a colegas mayores. La primera máquina se la compré a unos chicos de Buenos Aires y venían a una feria acá en Rosario, representantes de las industrias, de los proveedores de aquel momento.

El helado no tiene secretos. Es como la torta de la abuela, si vos cambiás los ingredientes ya no va a ser la torta de la abuela. Hay que usar la cantidad necesaria del producto que necesites y cuidar mucho la calidad, eso marca la diferencia.

¿Qué materias primas utilizás en la fabricación?

Uso productos de Verónica, San Ignacio, productos italianos de primera calidad, Fabbri, Aromitalia, productos importados para darle sabor y mejorar la consistencia del helado. Uso chocolate Mapsa, azúcar refinada del mercado. Me gusta comer bien y quiero que la gente venga a comer bien, de buena calidad.

¿Cómo creás un nuevo sabor?
Es ingenio y creatividad. A veces se me ocurre, a veces me ofrecen los proveedores, en Europa están muy adelantados con los sabores, hay algunos que la gente se imagina que no se pueden hacer pero prácticamente todos los sabores se pueden hacer. De Fabbri usamos el Bailey y la selva negra. De Aromitalia, la menta, el tiramisú, la naranja italiana, el durazno dulce. De Pehuenia usamos un crocantito nuevo de chocolate muy rico. La capacidad de mi negocio es chica y es todo muy artesanal, todos los días fabricamos lo que podemos y vamos rotando gustos permanentemente lo que hace que cuando el público toma un helado en nuestra heladería sea un helado del día, a lo sumo del día anterior. A la gente le interesa, preguntan qué gustos nuevos hay en cada temporada y siempre tenemos cuatro o cinco para ofrecer.

¿Cuáles son los gustos que más se consumen?
Nosotros tenemos 15 tipos de chocolate y 12 tipos de dulce de leche, esos son los que llevan la ventaja. Los gustos clásicos no se pueden dejar de hacer. Otros como chocolate con pasas de uva, quinotos e higos, los tengo porque al padre de familia por lo general le gusta ese helado y me distingue de otras heladerías que a lo mejor no los tienen.
La nuestra es una heladería que siempre da mucho al público, hago muchas promociones, regalo baños de chocolate, he sorteado juguetes, un karting…
¿Volviendo al helado, todos los tipos de chocolate se hacen con la misma base?
No, hay tres bases de chocolate. El semiamargo se usa para todo, hay más dulce y otros más amargos. Hay algunos sabores que los tenés que combinar con un chocolate más suave y otros con uno más agresivo. Hay chocolate con maní, con almendras, garrapiñadas, pasas de uva, cáscara de naranja, dulce de leche y merengue. Está hecho con un buen cacao, cobertura, lecha condensada. Puedo hacer muchos tipos de gustos pero nunca te voy a fallar con la calidad de los productos. Es un helado pesado, sabroso, se nota mucho la diferencia entre los distintos sabores.

Yo considero que los dueños del negocio son los empleados y los clientes. Los clientes pueden elegir lo que quieren que pongamos en el helado porque quiero que se vayan felices. Hace 40 años que estamos, tengo algunos clientes que me cuentan que venían a la heladería con sus abuelos y eso me llena de orgullo.
Tomar un helado es una salida alegre, como llevar a un chico a la calesita, ir a pescar, ir a la cancha de fútbol.

Al llegar a la heladería llama la atención un mono de juguete sentado en una banqueta, contame algo del mono.

La heladería es famosa por el mono, queríamos algo que llame la atención. En la década del 90 una vecina que era cliente, lo tenía en el altillo y se lo pedí, es algo cómico y atractivo. Me contaba una mamá que el hijo le decía “mono mono” y ella sabía que quería un helado.

¿Cómo es llevar adelante una heladería artesanal?

La heladería por lo general es un negocio que si no lo sigue la familia no se vende, desaparece. Es un formato que me gusta mucho, lo único que tiene en contra es el sacrificio de tener que trabajar cuando la gente se está divirtiendo. Se sacrifica mucho lo personal al ser una empresa familiar y chica. Hay otras empresas que son más grandes y eso no pasa, pero los clientes no le conocen la cara al dueño.

¿Qué promoción tenes pensada para esta temporada?

Las promociones siempre están, más que eso ofrecemos cosas nuevas. Yo he hecho helado de vino, helado de cerveza, helado de gancia, gustos muy puntuales. Se lo regalamos a la gente para que pruebe y es una publicidad de boca en boca, el cliente dice “yo tomé helado de vino” y la gente viene a probarlo. Son helados que no comercializamos porque no tienen consistencia física, se deterioran rápido. Si no lo vendés enseguida, no es posible mantenerlo mucho tiempo. Un helado si está bien tratado, bien terminado, puede durar seis meses pero este en una semana ya está fuera de carrera.

Como te dije antes, me gusta comer bien y me gusta darle de comer bien a la gente. Quizás podría ser más económico pero me parece importante no bajar nunca la calidad del helado, para que la gente siempre vuelva.

Para cerrar, contame cómo ves el negocio…
Hoy el consumo de helado es mayor, yo abro todo el año, cambiaron mucho las costumbres de la gente, el confort de las viviendas hace que las personas ya no sufra tanto ni el frío ni el calor. El delivery ayuda mucho para que la gente consuma. Las costumbres fueron cambiando mucho desde la época del 70, 80 hasta ahora. No sólo el helado. Antes era difícil conseguir una lata de durazno, ahora es más accesible. Las panaderías tienen muchísima más variedad, uno no sabe qué pedir. Había cuatro modelos de pizza, ahora hay más de cien. Por suerte todo cambió y eso se basa la innovación y las ganas de hacer otras cosas. También hay que adaptar el negocio, hay que ir agregando cosas, mirar a otros negocios, y siempre con ingenio y creatividad. Hoy en día la heladería es como un kiosco, yo en este momento tengo alrededor de 70 sabores y si me diera la capacidad estructural podría tener muchos más.